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炖盅里的美妙
来源:海南日报 作者:刘梦晓 时间:2016-9-21

海口寻盅:博爱南路的炖品店是海口老街宵夜的一道特色。炖品小店经营着各式各样的炖盅,主要分为清补炖品、水果炖品和肉类炖品,价格从5元-30元不等,可谓相当实惠。

椰子盅:俗称“琼州第一盅”。其实,它是用椰子树上的老椰子炖制而成,里面放入海南有名的文昌鸡、人参等配料,经过几个小时的慢火炖制,一股清香飘过,椰子盅呈现在你面前,盖子掀开,让人立刻垂涎欲滴。 

  在海南的美食版图上,“炖”这一烹饪手法,占据了至关重要的一块领域。

  翻开任一美食攻略,只要是属于本土的美食,必然少不了的那一份坚持——就是食物的原味及鲜美。“炖”,则能很好地融合这两种元素。而炖盅,则是海南人民对“炖食”的特殊处理方式。

  海口的炖品小店大多坐落在巷道里,干净的店面里,一个大锅灶,几张桌椅板凳,简单而有序。一口圆形的陶瓷盅,放上要炖的食材,盖上陶瓷盖,搁在锅灶里,炉火升起,食物的所有元素就只在那口小盅里翻滚。

  “阿弟阿妹要喝哪种汤?”每每有客人光临,炖品店的老板娘海英都热情往前迎客。

  炖盅有着各种各样的种类,主要分为清补炖品、水果炖品和肉类炖品。材料从百合、雪梨、乌鸡,到西洋参、雪蛤,种类繁多,价格从5元至30元不等,可谓相当实惠。

  龙骨,是清补炖品中常见的材料。可以混合海带、莲藕、淮山、西洋菜等,有着滋阴润肺、清热利尿等作用。

  雪梨、木瓜常是水果炖品中的主角。冰糖雪梨、木瓜雪蛤,是人们再熟悉不过的。而肉类炖品中,则多以乌鸡、乳鸽、鸭子、猪肚等入料。

  乌鸡、鸽子、鸭子等禽类炖起来多辅以红枣、枸杞、茶树菇等,经火慢熬,肉里的鲜香入汤,加上少量精盐就能熬出一份上好补品。猪肚则多以胡椒入味。“猪肚的腥味难除,用胡椒一是除腥味,二是激发它的暖胃作用。”海英说,中国人的传统观念就是吃什么补什么,这也是中医治疗学中的食疗法。胡椒猪肚汤中的胡椒是极具暖胃功效的,而猪肚则能够很好地温中散寒、健脾补胃,益心肾、补虚损。

  此外,天麻猪脑汤也是一道炖品中的经典之作。不喜脑花的人,会嫌弃汤中似有似无的腥气,但喜欢的人,却是百食不厌。一口鲜咸的汤入口,打开舌尖的触觉,舀一勺炖透的猪脑,比豆腐脑多了一丝醇厚和绵密,猪脑下肚,再喝口汤,就冲淡了口腔里的腻味。

  但喝汤,并不是炖品店里的全部,许多食客也是冲着炖品店里的饭食而去。腊味饭,在盅里用清淡的高汤浸泡过米,添上几段腊肠和腊肉,放在锅炉里蒸熟,米粒颗颗分明,腊味四溢。更有别出心裁的食店,在腊味饭里添上颗咸鸭蛋黄,蒸熟之后就像一颗太阳,因此又有“太阳饭”之称。一个人吃上两三碗,那是再常见不过的事!

    
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