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有一种煎堆叫珍袋
来源:海南日报 作者:赵优 时间:2016-11-9

  寻味 


美味煎堆用心做。 赵优 摄

  海南风味小吃很多,较为独特的要算煎堆了,也就是许多地方称为“珍袋”的美食。几乎每个茶桌上都有的煎堆,是怎样俘获海南人的味蕾的呢?

  唐人王梵志有诗赞曰:“贪他油煎追,爱若菠萝蜜。”还有“煎堆辘辘,金银满屋”,即富有富足的意思。除了带有馅料的煎堆外,另一种体积巨大的空心煎堆,也成为让人眷恋的海南老味道。

  煎堆的祈福

  在海南,元宵节时敬神祈福,老人贺寿,或是建房上梁,孩子满月招待客人,煎堆总是少不了的,久别家乡的海外侨胞归乡,也总忘不了尝一尝煎堆的美味。带着两只金灿灿的大煎堆到亲朋好友家拜年,送去吉祥祝福,是乡村过年最温情的场景。而做煎堆的手艺人,生活中不免增添了许多喜气。

  在琼海市长坡镇烟塘村,王朝蓉阿婆制作煎堆的手艺远近闻名。

  “不管是孩子满月、祭神祈福,还是女儿出嫁、新房起梁、新店开张,大家都喜欢放几个煎堆来祈求吉祥平安,团团圆圆,黄金满屋。”王朝蓉说,制作大珍袋的手艺一代只传一人,传承至今,她已是第三代传人。逢年过节时,周边乡镇的订单纷至沓来,王朝蓉总是记在自家的日历上。做好的煎堆用硕大的红色塑料袋装起,一个个一排排,看起来喜气极了。

  用心的美味

  70岁的王朝蓉热情好客,脸上总是挂着笑,毫无保留地为我们展示制作煎堆的过程。

  精细的糯米粉用水搓成粉团,放进翻滚的沸水中煮熟,这是第一步。“煮过之后更有韧性和延展性,煎堆才不容易裂开。”王朝蓉说,煮好的粉团与一定比例的糯米粉、白砂糖混合在一起,开始和面。在她看来,这就像小孩子玩泥巴一样有趣,但在我们眼中,这是一个枯燥而费力的程序:米粉、糖和水充分融合后,需要不断地揉匀、对折、压实、翻捻,粉团越揉越光滑,直至成为一个薄厚均匀的饼。

  “功夫就在这里。”王朝蓉说,在这过程中,必须保证白砂糖全部化开,不能有颗粒,否则炸起来煎堆容易漏气。反复地揉捻能让煎堆的外皮更加薄脆,而气温的冷热也会影响粉团的软硬程度,“最终的手感只能靠十几年的经验。”

  紧接着,王朝蓉把饼拎起来,灵巧地在边缘处一边捏一边收口。这可不能心急,要在不断收口的过程中依然保持它的薄厚均匀。慢慢地,一张饼变为袋状,从袋口充进气,白白胖胖的球的雏形出来了。

  金黄的球袋

  这时,就可以下油锅了。

  厨房里的灶台旁,王朝蓉的二儿媳已经用晒干了的椰子叶生好了火。一口大锅足足一米宽,油温太高,煎堆表面就会起泡,最终裂开,而油温过低,煎堆则难以膨胀成型。控制好油锅的温度,把刚才好不容易团成的球袋放进锅里,王朝蓉左手拿着长长的竹筷轻轻固定球袋并慢慢滚动,另一只手掂起长柄勺快速翻滚着球袋并均匀淋油。在持续不断地翻滚和浇油过程中,在温度和时间的作用下,球袋里的空气升温并逐渐膨胀,球袋慢慢变大、变得金黄……直至成为比排球还大的煎堆。“要及时吃的话,表皮酥脆,就不能炸太久,而要放久一点,就可以稍稍多炸一会儿。”王朝蓉对于火候的把握可谓炉火纯青。

  从揉面到炸制,每个步骤都非常关键,如果哪里没做好,这次的煎堆就会失败。王朝蓉说,正因为如此,她要求自己必须做好每一步。

  时代在发展,人们对美食的需求越来越多,但唯一不变的就是对这些传统美食的情愫。而代代传承的手艺,使得海南传统味道朴实却不平凡。

   
 

    
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