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翰林风味蛋卷:乡野间的精致滋味
来源:海南日报 作者:邓钰 时间:2017-5-10

  原标题:好味 翰林风味蛋卷:乡野间的精致滋味  

 
翰林蛋卷。本报记者 张茂 摄

  说到考究的点心,人们总是想到城市里的酒楼、茶馆,其实乡野的点心也能令人着实惊艳,流传于定安县翰林镇的风味蛋卷便是个中一例。

  翰林风味蛋卷是当地人宴请宾客时餐桌上必不可少的一样精致甜点。它和寻常圆管状的长条蛋卷截然不同,在外形上看是晶莹剔透的小圆饼,用料和制作工序上更为复杂精致,且在品尝时讲究现吃现做,几乎无法打包带走。

  “到翰林吃饭,一没有风味蛋卷,我便觉得少了什么。”王先生是定安县定城人,周末常驾车四处游玩。去年,他和朋友来翰林游玩时,偶然尝试了一份蛋卷,便再也忘不掉它的美妙滋味。“现在,周末常会开近一小时车来翰林,在欣赏乡野风光之余,最重要的便是吃上一份蛋卷。”

  上周日,王先生和朋友再次来到翰林镇,点上一桌丰盛的饭菜,当然还有令他“一往情深”的风味蛋卷。

  蛋卷上桌,卖相极佳,美味扑鼻而来。在洁白的圆盘中,一枚枚小巧的蛋卷被垒成宝塔状,泛着晶莹的光,每枚蛋卷都被金黄色的面包糠包裹着,夹着透明晶莹的卷层,最中心点缀一块咸鸭蛋黄,精致极了。

  “不光颜值高,蛋卷的味道更是令人惊艳。”王先生说,趁着蛋卷刚刚出锅留有余温时入口,轻轻一咬,马上可以感觉到爽滑弹牙的嚼劲,白色的卷层清甜爽口,咸鸭蛋黄香软解腻,令人回味无穷。

  蛋卷之所以口感好、味道香、不粘牙,秘诀就在食材上。“许多食客以为蛋卷中间的卷层是糯米,实际另有春秋。”老板娘阿清得意地揭晓了谜底,原来,爽口Q弹的卷层实际上是本地定安黑猪猪皮下的第一层肥猪肉。

  “别看蛋卷份量不大,要花的功夫却不少,别处还真不一定能做出这味道。”阿清介绍,做蛋卷得提前一天准备,关键便是买到最新鲜的带皮定安黑猪肉,新鲜的黑猪肉质紧实、无土腥味,是制作蛋卷的绝佳材料。“猪肉一旦老了,松了,便无法切出薄片了。”猪肉买回后,要先切成边长十公分左右的四方状,放入锅中蒸熟,随后才可切去猪皮,再细致地切出猪皮底下第一层肥肉,切时不仅得保证肥肉片完整无损,还必须做到薄如纸,透如玉,才算是成功。

  一般四张肥肉片便可制成一份蛋卷。肥肉片切完后,要将两面蘸上砂糖,放到冰箱中冷冻过夜,才能保证糖霜入味,且在烹饪过程中不散架,不腻味。

  第二天,要制作蛋卷时,要提前将肥肉片拿出冰箱解冻,并蒸熟咸鸭蛋黄备用。待到解冻完成,便会用薄如纸片的肥肉片将咸蛋黄紧紧裹住,经过手工一次次捆、搓、揉、捻,一块紧实透亮的蛋卷条才算初步完成。

  这时,便可将蛋卷条裹上生粉,放入油锅煎炸了。一份成功的风味蛋卷,口感必须外脆内嫩,在油煎过程对火候的控制尤为重要,必须小火慢煎,耐心不停地翻动蛋卷,以使其受热均匀。约20多分钟蛋卷煎熟后,均匀地裹上面包糠,切成圆块状,一道外脆内嫩,风味独特的蛋卷才算是完成了。虽然工序复杂,但店家在制作时每一步都不含糊。“做起来虽然比寻常点心麻烦多了,但为的就是这味道,味道对了,大家才爱吃。”阿清说。

  刚出锅的蛋卷热滋滋地散发着甜美香味,不禁令人感叹,原来乡野之处也可有这般精致滋味。“不少客人吃完都说,没想到小镇也能有这样的美味。”阿清说,由于蛋卷制作复杂,现在饭店里的风味蛋卷,每天都供不应求,还经常得提前下单定做,外地人想来买,还不一定能买到呢。对于翰林人而言,小小的风味蛋卷,不仅是一道精致甜品,更是当地人对于运用匠心巧思挖掘本地食材的见证,它不仅是一种食物,更是人们对生活的热爱与真诚,这份滋味保存在岁月中与故土乡情交织融合,凝聚成独特的乡愁味道。


 

    
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