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定安五分钱汤粉:古城古宅里吃碗粉
来源:海南日报 作者:邓钰 时间:2017-6-28

 
“五分钱”粉汤。 本报记者 张茂 摄


  老巷弄,古宅子,在位于定安县定城镇的定阳古城里,耐人寻味的不止历史,还有飘香的手艺。清晨,踏上拥挤的巷弄,穿过喧嚣的人群,和“五分钱”汤粉店不期而遇。

  “五分钱”汤粉是定城无人不知的老字号,从解放前开始经营,至今已传承四代,跨越七八十年历史,滋养了几代定城人的美食记忆。

  小店没有招牌,生意却红红火火。食客便如流水般,在老宅子中随意找个空位坐下来,认真吃,吃完一抹嘴走人,空碗筷马上被端走,又有人坐下来。

  现任老板吴坤介绍道,小店原是祖辈暂时谋生的小作坊,看到生意如此红火,便长久经营下来了,就连店名都是食客赠予的。

  原来,吴坤父亲小时候嘴馋,总是缠着煮粉的祖父讨要五分钱去买糖吃。来吃粉的食客总看到一个小不点跟在厨师屁股后转,可怜巴巴地求着五分钱,常以此打趣。久而久之,“五分钱”便成了吴氏汤粉店的名字。

  味美实惠,是这家粉店长盛不衰的秘诀。“味美”是对手艺、原料和火候的综合考量,每一个环节都得做精。

  “五分钱”汤粉首先好在底料上,食客最认准这儿的手工河粉。每天天不亮,吴坤一家便要起身制粉。汤粉是米浆蒸出来的。制作汤粉的米选用本地新鲜饱满的富硒大米,才能保障米的清香从浆汁中渗出来。

  磨米浆是个细心活,必须安心做,不可偷懒。“五分钱”做的味道格外醇厚,有质感但又不生硬。这米浆蒸成米皮,成型后便从模具中揭下晾干,切成细条。手工河粉粉体略厚些,口感上更充满弹性和嚼劲,着实令人惊喜。与之相比,口感稀薄,稍微煮煮就“溃不成军”的机制汤粉便相形见绌了。

  为了保证品质,“五分钱”每日出品的手工河粉并不多,通常只有几十份。许多食客为了一饱口福,常是踩着小店营业的时间点,来享受一碗才心满意足离去。

  筯道的手工汤粉只是基础,一碗独具风味的汤才是造化。定安制汤粉的店家极多,繁华处一条小巷便可觅得七八家。能从中“杀”出一条血路,“五分钱”的汤底功力可见一般。

  不同于个别粉店用调料来为汤提鲜,“五分钱”的汤底是实实在在使用定安黑猪猪筒骨熬炖的高汤。筒骨肉质鲜嫩,富含骨胶原,经过五六个小时的慢火熬煮,骨髓融入汤汁,肥而不腻,鲜而不腥,口感醇香饱满,配成粉汤,最是提味。

  配料也是“五分钱”汤粉特别讲究的环节,细数一碗粉中近十种配料,鲜肉、鸡蛋、青菜等辅料最是寻常,鲜虾和猪脑花别具特色。煮好的汤粉上加一勺精心烹炸的蒜头油,可谓鲜香四溢,唇齿留香。此外,干爽香脆的定安酸菜和萝卜干等小料也是诚意十足的美味选项。

  多数定城人在吃粉的时候有一特殊习惯,除了辣椒等蘸料外,还喜吃番茄酱。无论男女老少,坐定后必拿出小料碟,盛满鲜红的番茄酱。待粉汤上桌后,麻利地捞出河粉沾满番茄酱大口吃下。

  “五分钱”的味美秘诀分析起来简单,真操作起来难。吴坤坦言,自己虽是汤粉的第四代传承人,手艺却远远比不上父母。“过去只想出去打拼,瞧不上自家的老手艺,可这简单的味道确是最难留住的。”他介绍,自己在深圳为一家知名的餐饮企业打工多年,近两年才回家继承粉汤店。“爸妈仍是做粉的主力,虽跟着他们学了好久,我做出的粉味道还是不对。有次自己做了一份给外卖客户送去,竟被他以为冒牌货色。”

  现在,吴坤越发积极投身“汤粉”事业,每天天不亮便跟着父母起身磨米浆制粉,亲身参与到选料、切制和制作每一个环节,还将“五分钱”卖上了网络外卖平台,让老粉店有了新味道。“我希望这粉能在我的手中传承下去,让‘五分钱’的汤粉和古城一样,在流传的历史中延续一股韵味。”他说。
 

    
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