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海南杂粮 丝丝入口的温柔
来源:海南日报 作者:刘梦晓 时间:2017-8-2


杂粮猪肠粑。李明 摄

糖水地瓜。李明 摄

  软糯的杂粮,散发着或是粮食或是草本植物的香气,入口丝丝香甜……炎热的夏季里,人们对饮食更有讲究,美味且吃起来不上火、清心补气的食品更受欢迎。

  杂粮,在海南便是拥有着这些特点的食物。它们不是简单的“五谷杂粮”就能概括得了的。它们是各式各样、五彩缤纷、口味多样、口感多变的小吃。如果把所有的杂粮都放在一起,就是多彩的美食海洋!

  汤水系列

  杂粮有干湿两种,前面三种类型介绍的都以干为主,而在海南的杂粮里,伴有汤水的杂粮种类也非常受欢迎。

  红糖水清补凉、椰奶清补凉、椰汁清补凉等各类的清补凉,早已成为外地游客到海南来不吃就遗憾的杂粮小吃。而西米露、红糖/椰奶鸡屎藤、红薯汤、甜薯奶、九尾摔(小米粥)、甜面等应有尽有的杂粮小吃,也都是海南人的心头爱。

  和其它的杂粮小吃相比,甜面的卖相比较普通,乍一眼看过去,就是又粗又短又宽的面条,在红糖水里煮过之后使汤头带着一丝浑厚,并没有特别的吸引力。可对于老海南人来说,这却是一道经典的杂粮甜品。红糖是做甜面时一道重要的原料,甜面好不好吃,也得看红糖选得好不好。好的红糖散发着甘蔗果香,甜而不齁,与面的融合,口感清爽劲道!

  肠粉系列

  近几年,肠粉系列的甜品悄然成为诸多杂粮店里的明星产品。其中,芒果肠粉的地位一直居高不下。大颗的芒果被细致地切成长方体的果肉为馅,用椰浆煮制的肠粉皮为面包裹住芒果肉,并在包裹完成的芒果肠粉上撒上浓稠的芒果汁,切成八段,这看似简单的制作,秘密在于那层白色的粉肠皮上。巧用椰浆、澄粉与牛奶混合,煮干后结皮,匠心独具地制成了柔软嫩滑如凝脂般的雪白肠粉。口感似果冻,更多的是滑嫩如丝,入口即化,配之醇厚香甜的芒果肉,又是多么地令人欲罢不能!

  若论地道好吃,当属位于琼海市爱海路的凉爽冷饮店最为出色。莫说是盛夏,即便是天欲转凉,到店的人们也都免不了要点一道芒果肠粉解馋。

  而在肠粉系列中,深得人们青睐的还有椰丝肠粉。将椰丝、花生碎、红糖等炒熟制成馅料,薄薄地均匀洒在肠粉皮上,卷成一卷再切成段,椰香浓郁,口感醇厚。

  蒸粑仔系列

  提及杂粮,还不得不说占据海南杂粮重要一隅的粑仔系列。鸡屎藤粑、高粱粑、红薯粑、南瓜粑、冬瓜粑……所有的粑里,少不了的原料就是大米。将浸泡过的大米放在石臼或碾米机中捣成粉状,再与鸡屎藤、南瓜、冬瓜等原料的汁液混合,经过蒸煮,就做成了粑皮。粑皮里加入椰丝馅料,对折包成半月形,就成了市场上常见的各种粑类。

  不同的粑仔,混合了不同的原料,口感自然不一,食用的作用也不一样。如鸡屎藤粑吃起来能品味到鸡屎藤的草本香,商家在兜售的时候,强调它活血解毒、祛风除湿的功效;高粱粑口感偏醇厚,味道也较为寡淡,却有种接地气的朴实,商家强调它润肠胃、消积食的作用;南瓜粑则相对甘甜,南瓜的香气让许多人钟爱,商家强调它补中益气的作用……

  且不论各类粑仔的功效是否如商家宣传那样,但粑仔的清淡,绵厚的口感,让了解它们的人不吃就会想,吃了还想吃!

  煎烙系列

  大多数的海南杂粮不会过度加工,用蒸煮等方式,尽量保存食物原来的风味。但有的食物,也需要煎烙这样的烹饪方式,去打开杂粮界新的大门。

  在海南杂粮里,属于煎烙系列的,有南瓜饼、玉米烙、面饼、木薯饼、猪肠粑等。神奇的是,大多数的杂粮煎烙后并不油腻,反而因为油的热度赋予了食物新的口感。比如猪肠粑,米浆做的皮在煎锅里煎烙成为粑饼,用炒好的椰丝敷粑,再开始卷粑。卷出来的粑仔因为像猪肠才取名叫猪肠粑,而好吃的猪肠粑,粑饼的每一处都是脆的,这是极为考验制作师傅工艺的一项标准。

  和猪肠粑类似,木薯卷饼的做法也类似,简单的材料,娴熟的技艺,让这些杂粮成为许多人儿时的记忆。而在现在的老爸茶店、杂粮店里,南瓜饼、玉米烙、面饼等通过煎烙手段做出的杂粮,也颇受欢迎。

  攻略

  说起杂粮小吃,不得不提位于琼海市金海路的“杂粮一条街”。这条街长约100米,却集中了20多家琼海老牌杂粮店,囊括的杂粮种类更是丰富多样,应有尽有。而在海口的西庙,老牌的杂粮铺子现在大多数也还保留着,蒸煮出粮食的原味。不仅如此,在海口的大街小巷,开杂粮的铺面也多起来,成为盛夏期间人们品味美食的好去处。

    
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