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好味 天渐凉,打边炉去!
来源:海南日报 作者:赵优 时间:2017-11-1

  原标题:好味 天渐凉,打边炉去!
  随着一股股冷空气南下,海南的风也逐渐有了凉意。这时,吃货们的心就已经蠢蠢欲动,开始呼朋唤友:走,打边炉去!

  “打边炉”,北方叫“火锅”或“涮锅”。“打边炉”让人感受到些许海南特色:这些火锅必须是要木炭炉、土瓦煲,支开小矮桌,食客围坐一圈大快朵颐,实属海南本地美食独特的一道风景线。

  不管是海鲜还是牛羊肉,一锅原汤是检验食材新鲜与否的唯一标准,海南人有着对食材的充分自信。再者,打边炉烹饪方法简单,保留了食物的原汁原味,边涮煮边趁热吃,实在痛快。

  海鲜

  要说鲜美,肯定是海鲜边炉。在大大小小的海鲜店里,店家会备上不同分量的海鲜拼盘供食客挑选。海鲜边炉,一般是清汤。煮前一锅清水中只放入姜片、葱段、生油,待汤翻滚后,按照老板建议的程序,先放入海白等螺贝,煮出一锅鲜甜的汤,随后,加入各种海鱼、鲜虾、螃蟹、鱿鱼等。待到肉色改变,就可蘸上自己精心配置的调料送入嘴中,第一感觉就是鲜美,入口时能体会热气腾腾和肉质的鲜嫩。

  煮过多种食物后,汤已经将各类食品的精华收录其中。打上一碗汤,感受唇齿间的鲜甜。待海鲜吃得差不多了,放入各类蔬菜或是面条,另一种美味就会接着开始。

  牛羊肉

  除了海鲜,海南火锅的食材还有羊肉、牛腩等。最早期是清淡口味锅底,一般是清水加萝卜、枸杞等,涮了羊肉沾点杂锦酱。后来逐渐出现了一些锅底内容丰富的五香羊肉火锅,汤里有腐竹、豆腐、木耳等,羊肉腌好按份端上来。

  在定安,当地人十分钟爱牛肉火锅。与别处不同的是,定安的锅底一般会提前煮上产自当地的芋头梗和鲜笋片,配以黄豆等多种辅料,一锅汤就已经汇集了山珍的美味和豆子的浓郁。当鲜美微酸的味道随着热气飘溢出来,吃货们已经等不及,赶紧把新鲜的牛肉、百叶、牛骨髓等依次倒入锅中。因为牛肉薄嫩,只需等待片刻,就可蘸上调料,大快朵颐。吃货们当然不会浪费了如此鲜香饱满的汤,装满绵软的芋头梗、脆嫩的笋片和糯烂的豆子,一碗下肚,幸福感十足。

  糟粕醋

  糟粕醋不仅是文昌美食界扛把子,还火遍整个海南岛,吸引无数岛内、岛外的吃货慕名而来。

  糟粕醋里头的汤料是酒糟发酵产生的酸醋加水熬制的,而辅料除了辣椒、糖、味精、蒜末外,还有主人的祖传秘方,因此不同的店家所制作的糟粕醋口味也会有所区别。汤从平静到沸腾,阵阵酒香散发出来,忍不住尝上一碗酸甜诱人的汤,味觉一秒被唤醒,让人直呼过瘾。糟粕醋和海鲜是极佳拍档。带着酒香的糟粕醋能够去除海鲜的腥味,而海鲜的加入也让糟粕醋调出了独特的风味。除了海鲜,粉肠、毛肚、鹅肠、新鲜牛羊肉等也可放入锅中慢慢煮,酸辣的汤汁会渗入到食材内,食至最后,可以加入海菜和其他蔬菜,再来一碗汤汁,百吃不腻,停不下来。

    
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