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外地人的琼菜印象
来源:海南日报 作者:刘梦晓 时间:2017-11-17

  原标题:好味 外地人的琼菜印象 


白灼虾

  天降细雨,淅淅沥沥。在北方,秋黄了落叶,早已铺满街道。在海南,这是一年中食物最肥美的季节,且没有了夏日的酷暑,也没有北方秋日的燥。这是一年中我最爱的时节。

  二十多年前,我的父母随着南下的大军离开北方的故土,来到海南打拼,如今已经站稳了脚跟。而自小生活在这片土地上的我,也成了一名实打实的“海二代”——海南话会听也会说几句,海南风俗早已司空见惯,对琼菜,早已从胃到心,熟悉到了骨子里。

  每每有北方的亲朋来到海南,去吃一顿正宗的琼菜,那是必不可少的。尤其是近几年,随着我对琼菜的愈发熟悉,也随着到来的宾客一年比一年多,接待外地亲友去吃琼菜,就成了我乐此不疲的“特殊任务”。

  对于头次吃琼菜的人们来说,他们对琼菜的摆盘大抵都会有个“精致”的印象。时令的海鲜会按照个头大小区分售卖,要吃得原汁原味,就白灼之,再整齐地装盘。知名度颇高的白斩鸡,则皮透晶莹,肉色白皙,不似红烧那般的重色,也没有过红油后被泡得发红,只有鸡的原色,整只切散入盘却不凌乱,依旧保持着鸡的原形。而其他的一些菜色,也都是精心烹饪,有散发着鲜香的羹汤,有在石锅里煎炸过的质朴的豆腐,也有散养长成的带皮黄牛,上天下地,再到水里,无一不缺。外形看上去“颜值”高,口味也非常独特。

  琼菜讲究鲜活。以海鲜为例,刚从海里打捞上来的海鲜最好是一刻也不停地就进入餐桌,才能锁住最原始的味道。为了保持这份鲜,人们想了很多种办法,最常见的是养在水缸里,现吃现捞。而在海边,也有许多临海而建的排档,专门品尝鲜美的海味。我的北京好友用一句话来形容白灼虾入口时的感受:“这虾活着的时候一定是努力地运动过,肉质结实有劲,鲜得进了嘴里都有种还在跳跃的错觉。”

  没错,琼菜擅长用白灼还原海鲜的滋味。鲜味不足的海鲜会产生干、柴、碎、粉的口感,嚼之无味。而“还在跳跃的错觉”,可以被认为是“鲜活”的褒奖了吧。

  琼菜讲究清淡。我的根在齐鲁大地,从家乡来到海南的亲朋很多。鲁菜分量大,口味重。琼菜与之相比,就站在了另一端——清淡,菜量适中。前几日,家乡的叔叔到来,牛奶白果淮山的融合、西芹百合腰果的搭配、上汤豆苗中点缀着少许咸蛋黄,都俘获了这个北方汉子的心:“搭配合理,做法独特,一看就非常养生。”

  类似的琼菜还有很多,层层口感或清脆,或醇绵,或浓郁,或清香,清淡而不寡淡,是美味的琼菜的火候。

  琼菜还是多变的。品尝琼菜的鲜,只是一个方面。实际上,同样的食材,在琼菜菜谱中还有多种烹饪方式。从简到繁,变化多样,甜酸辣咸兼蓄。如海鲜可以白灼也可以用椒盐烹炒,还可以入火锅,再蘸料食之。而令我印象深刻的是,简单的一道铁板豆腐就捕获了外地食客心。豆腐出身于海口石山镇,是颇有名气的石山黑豆腐。铁板煎制之后,豆腐表层的香脆、内里豆花的醇厚,口感层次强烈,连连被称赞为:“吃过的最好吃的豆腐。”

  琼菜也不是固步自封的。比如白斩鸡,蘸料就随着人们口味的改变,从较为传统的酱油金桔混搭,到蘸着虾酱吃,再到蘸着山柚油吃,不断地适应人们更多的追求。把椰子应用在传统的海南鸡饭制作中,使鸡饭又带上了特别的椰香滋味,形成另一种风格的鸡饭。又因受东南亚菜系的影响,琼菜也多了些甜辣的手法——炸好的菜卷蘸着泰式甜辣酱吃极为美味。此外,借鉴粤菜开发的西红柿蒸鲍鱼,融合了日本烹饪技艺的椰汁糕也都广受欢迎。

  最后,对于我这个“外地人”而言,琼菜早已经是人间至味,一段时间不吃,就会极为想念。
 

 

    
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