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鸡饭的传承与创新
来源:海南日报 作者:杨春虹 时间:2017-12-13

 

  海南日报

  与海南鸡饭在东南亚一带的响亮名头相比,鸡饭在老家海南似乎显得太过朴素和低调。如果不是到东南亚亲眼目睹海南鸡饭的壮观,不少老海南甚至会怀疑海南鸡饭的名头是不是炒作起来的。

  但2008年6月,新加坡的电视台不远千里跑到海南岛四处寻找海南鸡饭的根,由此可以看出新加坡对海南鸡饭的重视。一年后,借开展“味美海南”活动,海南省烹饪协会联合新加坡中厨协会举办了“海南鸡饭”论坛,共同研讨“海南鸡饭”起源、传统工艺及风味特色。

  海南大厨和新加坡大厨同台PK鸡饭技艺。新加坡最负盛名的文东记海南鸡饭集团董事经理程文华现场为大家展示了鸡饭的制作过程,他为即将下锅的文昌鸡全身“按摩”的细节,至今仍令不少海南大厨印象深刻。程文华带来了文东记专用米——在新加坡,鸡饭是用泰国香米制作。同时,还带来了当地盛产的香兰叶调味!刀功了得的程文华告诉海南同行:切鸡要带骨,又不要让人感觉到有骨!相比之下,海南的大厨们更多是沿袭了“妈妈”们的传统做法——采用海南老米,鸡饭比之泰国香米制作的显得更为松散;醮料则是海南特色的鸡汤、蒜蓉、桔汁调制。

  祖籍琼山的新加坡中厨协会会务顾问冯洱迅是在吃了多年的鸡饭后,那一天才第一次吃到正宗的文昌鸡。他感叹说,如果新加坡的海南鸡饭能够用文昌鸡来做,那就更是世界美味!他觉得,虽然海南鸡饭是在新加坡扬名,但由于采用的大多是来自马来西亚农场饲养的速成鸡,与文昌鸡相比其实还是逊色很多。

  一直专注于文昌鸡美食的龙泉集团在承办了那次论坛之后有太多触动。之前,龙泉集团更关注于文昌鸡本身的产品开发,如在传统的白切基础上,率先开发出引领风潮的“隔水蒸鸡”。之后,又在2011年9月将民间不起眼的椰子水煮鸡汤搬上餐桌。6年间,这道菜品不知道成就了多少餐饮品牌餐饮名店,也成为海南餐饮近年来走出岛外最常选择的品类。

  “鸡饭也是文昌鸡系列产品的一个品类,过去我们关注不多,仅仅是把鸡饭看作民间一道普通的主食而已。”从那一年开始,龙泉集团董事长符史钦开始关注起这道从小就很熟悉的“妈妈”的饭食,最近两三年,更是把鸡饭当作了一件大事——请新加坡一带的大厨回来交流,送自己的大厨到东南亚去学习“留洋”的海南鸡饭,希望能够集中大家的力量共同提升本地海南鸡饭。

  本土大厨逛了一圈回来后太自豪了——东南亚一带的五星级酒店,居然都有海南鸡饭!刚开始还对新加坡版的海南鸡饭有些保留意见的本土大厨们,不再坚持大米一定要本地老米,不再坚持工序一定要保留传统。他们觉得,尽管新加坡的海南鸡饭没有采用文昌鸡,在鸡肉的品质上的确会有遗憾,但新加坡出标准、有创新,将海南鸡饭做成了大众可以接受的一道美食,这就是海南需要学习借鉴的。

  创新技艺、加入香兰叶,大胆尝试不同的米,只为呈献一碗好饭!当吃到那口泛着淡黄色光芒,混合着鸡香、蒜香、葱香、米香,香味浓郁立体的米饭时,你才会明白,原来旁边那盘斩件整齐的鸡块,反而只是一个配角!

  海南的本土大厨们开始不再固守那碗熟悉的“妈妈”海南鸡饭。在习惯了使用海南本地老米之后,他们开始尝试用东北米、五常米、泰国香米等各个品类的大米轮流做试验,不同的调料、不同的技艺、不同的呈现,哪一种才更符合现代人喜欢的口感,哪一种才能既保持米粒的完整又能够吸收更多的精华……更多的本地大厨接受了香兰叶,接受了五常米、泰国香米,只因为它令米饭的香更为丰富和多样!

  “慢慢提升,慢慢推广,我们相信本土的海南鸡饭,会有辉煌的那一天。”在餐饮江湖沉浸20余年的符史钦,更明白这其中的含义。

  2018年是海南建省办经济特区30周年,在各行各业都为30周年的庆祝活动积极谋划的时候,海南烹饪界将“海南鸡饭”的推广放在了首位。以“海南鸡饭回家”为主题的活动,将会邀请来自世界各地的鸡饭高手们共同“回家”,同台呈献不同风味、风情的海南鸡饭。

    
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