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小巷盐焗鸡香飘到海外
来源:海南日报 作者:张期望 时间:2018-1-3

  原标题:寻味 小巷盐焗鸡香飘到海外


潘正晖在烹制盐焗鸡。

  在海南,鸡的做法太多,一桌百鸡宴,做法就达100种。文昌鸡出产地文昌,当地的厨师也早已把文昌鸡的烹饪手法发挥到了淋漓尽致的地步,烤、蒸、煮、炒、焗、煎、炸……当地厨师用任意一种手法都能给你做出一道文昌鸡为主食材的美食来。在那么多种做法中,盐焗鸡可以算是文昌人的挚爱,而且很多外地人吃过之后,一样迷恋它的“芬芳”。也正是因为如此,在文昌的街头随处可见挂有“盐焗鸡”招牌的食店。

  今年50多岁的潘正晖,是地地道道的文昌人。20多岁刚和妻子林娟结婚时,夫妻俩就开始做盐焗鸡了。一晃眼,夫妻俩做盐焗鸡已经30年了。他们家的店名就是用潘正晖的名字取的——正晖盐焗鸡,店在文城镇沿江路文东巷。这里是文城老城区,紧挨着骑楼老街。路很窄,一辆车勉强通行,还要拐个弯。店的四周是密密麻麻两三层高的居民楼,如果没有熟人带,你可能很难找得到。30年的老店,就这样深藏在小巷之中。

  30年的时光过去了,卖盐焗鸡位置没变,只是房子变了。依靠卖盐焗鸡,夫妻俩盖起了一栋4层高的楼房,一楼依旧卖盐焗鸡。因为店里的生意太忙,儿子大学毕业后干脆留在店里帮忙。

  盐焗鸡的做法其实大同小异,把鸡宰杀洗净后,在鸡肚子里放入一些佐料,用滤油纸包好,埋入粗海盐中,放到炉子里慢慢加热,等到一定的时间后取出就可以食用。潘正晖夫妻俩做盐焗鸡,方法步骤大体也是这样,但是夫妻俩却在细节上下了很多功夫。

  尽管他家的盐焗鸡总是供不应求,但是夫妻俩一直没用大型焗烤设备,也没用大的铁锅一次性焗很多只。而是坚持一个砂锅一只鸡,用煤气灶慢慢加热。海盐稍稍变颜色,立马更换掉。为了让鸡香味更浓,夫妻俩将鸡肚子的内脏全部掏空,塞入枸杞、当归、姜丝等佐料。用小火慢慢加热,一个半小时后,一只香喷喷的盐焗鸡就可以出炉了。

  做盐焗鸡的时候,为了避免贴在砂锅底层的一面烤焦,潘正晖夫妻俩还特意从乡下摘回荷叶,垫在下面,这样不仅避免其他地方鸡皮焗黄后,底部变得焦黑,而且让鸡多了一丝清凉的芬芳。他家的盐焗鸡好吃,其实还有一个秘密,就是他家所用的鸡均是5个月龄的文昌鸡。

  “嫩了,嚼劲不够,不香,5个月的刚刚好。”挑鸡是有诀窍的,这个诀窍林娟掌握得很好,看一眼鸡的羽毛,就知道这只文昌鸡饲养了多久。尽管林娟教了很多遍,潘正晖和儿子至今还没掌握。为了挑选到合适的文昌鸡,林娟每隔两三天就要去几个固定养鸡场一趟。年轻的时候,夫妻俩一般早早出门到养鸡场挑鸡,然后自己动手宰杀,现在年纪大了,林娟挑好鸡后,就交由他人负责宰杀,夫妻俩负责制作鸡肚子里面的佐料。

  尽管夫妻俩的盐焗鸡店位置很偏,但是名声在外,每天至少要卖出三五十只,前来买鸡的人绝大部分是熟客。因为好吃,让人上瘾,周末的时候还经常有人特地从海口、三亚开车前来购买,一次就买走四五只。“吃过一次,其他地方的盐焗鸡我们都不想吃了。”这是经常来买鸡的食客,跟潘正晖讲的一句话,听完后,潘正晖心里也是美滋滋的。

  让夫妻俩最为感动的是,很多以前在文昌工作过的外地人,离开文昌后,为了吃上文昌鸡,打电话来问是否可以邮寄给他们。为了照顾这些“老粉丝”,夫妻俩特意购买了一套真空包装设备,盐焗鸡焗好降温后,立刻打好真空包装,通过空运,两三天就可以到这些“老粉丝”手中。一些东南亚地区的华侨吃了一回后,也会托文昌老家的人打包带过去。

    
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