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一份封肉,一份乡愁
来源:海南日报 作者:刘梦晓 时间:2018-5-30


封肉

  一道色香味俱全的封肉,是海南具有地方特色婚宴上的老味道。比如文昌等地,婚宴的菜色里,除了头盘的全家福、文昌鸡、油炸海虾、红烧乳羊等,一道地地道道的封肉是必不可少的。

  在文昌人云奋的心中,一道封肉,就是他的童年里对美味的美好记忆。“封肉用海南话的发音就是‘闹肉’,意思是煮得很烂的肉。”云奋说,且先不论封肉的美味与否,单从这块肉本身的价值来看,就是当年相当令人艳羡的食物。

  生于上世纪70年代的云奋经历过物资匮乏的年代。小的时候,寻常人家一年到头都未必能吃上肉,更何况是“闹肉”这么一大块肉。传统的“闹肉”选材是猪身上最精致的猪五花,肥肉和瘦肉层叠有致,猪皮、肥肉、瘦肉、再掺杂些许肥肉、再到一层瘦肉,这可是猪身上较为受到人们欢迎的部分了。取两个巴掌大的一块,切成正方形,入味烹饪,经过长达6个小时的蒸制,吃起来味道软嫩,咸甜适口,肥而不腻。

  1985年,云奋外出打工,为了能有吃的,他选择厨师这门行当,学习做琼菜。从初出茅庐,到如今,云奋已经在烹饪界摸爬滚打了33年,也从最初的青涩少年,成为中国烹饪大师、特级琼菜大师。

  在为别人做菜的时候,云奋有了自己的思索。什么样的琼菜才是最正宗的琼菜,才能让人们体会出海南味道。他想把琼菜的老味道留住,让人们能够从中吃出一份琼菜的精细,吃出一份琼菜的传统。

  6年前,云奋开了自己的第一家餐馆——好百年琼菜老味。一个“老”字该当何解?云奋解释,这就是关于琼菜的“老”的记忆和“老”的味道。外地人或许并不知道传统的琼菜是什么样的,在他这里都可以找到答案。而这其中,令他最为上心的一道菜就是当年的“闹肉”,在菜单上则是“老味封肉”。

  为了能让顾客体会最佳的封肉口感,在制作方面,云奋在传统的做法上进行了改良。肉皮上的毛要先用火枪炙烤,将肉块切成小块但不切断,随后入锅热水滚煮,再用佐料腌渍入味,入砂锅蒸,整个过程不能掀开锅盖。一块封肉最少要煮上6个小时才算是合格。开锅之后,五花肉里的肥油已经全部流出,肉也变成了褐色,可以明显看到肥肉和瘦肉层叠相间。吃的时候用筷子轻戳就能戳破肉皮,肥肉不腻,瘦肉不柴,是最佳的下饭菜。

  每到饭点,琼菜老味的店里会迎来一批又一批的食客。虽然客人较多,封肉刚开始做推广的时候,能接受的人却并不多。毕竟是一整块的猪肉,已经不能让生活丰富多姿、尝遍多种美食的现代人动心了,人们对封肉的印象也更多地停留在油腻的认识里。

  一道菜好不好,源于人们的认同。而人们是否认同,味蕾说了算。一道让人看着觉得油腻的封肉,味蕾接触了之后最能体会到其中的细腻。经过云奋的推广之后,越来越多的人知道,在琼菜老味有一块封肉,那是一份肥而不腻的好味道,那是一份精心烹饪的真情意,那也是一份琼菜里独有的特色菜。

  如今,好百年琼菜老味餐馆里,极为受欢迎的菜之一,就是这道老味封肉。对云奋来说,老味封肉吃的是老的味道,吃的也是一份记忆,和一份在外打拼的乡愁。

    
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