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海南美食文昌鸡
来源:POCO 作者: 时间:2009-2-10

    文昌鸡。海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。
  文昌鸡是一种优质育肥鸡,因产于海南省文昌县(现已撤县设市)而得名。 据传,文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村,此村盛长榕树,树籽富含营养, 家鸡啄食,体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大,重约1.5千克左右,毛色鲜 艳,翅短脚矮,身圆股平,皮薄滑爽,肉质肥美。

    海南人吃文昌鸡,传统的吃法 是白斩(也叫“白切”),最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油 鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩 文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推 崇,名气颇盛。
  用料: 文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千 克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。
  制作:

  1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原 状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水 从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定: 将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。


  2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提 起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可 过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄 光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。

  3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料,别有一番风味。

  特点:

  摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,醮佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。

    
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