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新式琼味:创意给美食加味
 
来源:海南日报    作者:林诗婷   时间:2018/11/28

原标题:炸生蚝、水果配海鲜、西式“公道餐”……
新式琼味:创意给美食加味
 
炸生蚝。 本报记者 孙婧 摄

  提到海南菜,大家的第一反应是什么?食材纯天然新鲜,烹饪方法简单朴素,口感少油清淡……一般而言,得益于得天独厚的生态环境,琼菜选材新鲜,无论是烹饪鸡肉、鸭肉,还是鲜虾活蟹,佐料简单、少量,常以水煮、清蒸等做法保留食材的原汁原味,是琼菜的一大特点。不过,近年来,随着海南旅游交往不断密切,世界各地餐饮文化在此交融,不少本土厨师取长补短,通过精心设计、巧手烹饪,打造创新琼菜,通过创意配料、丰富口感为琼味加分,让人们固以为的清淡琼味增添更多的“记忆点”与“吸睛力”。

  到四面环海的海南旅游,必点菜肴一定有新鲜海味。无论是海鲜酒楼、星级餐厅,亦或是渔家渔排、海鲜广场,使用水煮、白灼或是清蒸等方式,是处理新鲜上岸的“海货”的常见方式。对于不少渔民来说,水煮、清蒸恐怕也是对海鲜的“最高礼遇”,通过这样的锁鲜处理,能最大程度发挥海鲜的鲜味,更好地体现食材的品质,再沾取少量酱油、金桔汁、海南什锦酱、黄灯笼辣椒,一口海味下肚,鲜爽口感令人回味无穷。

  不过,有不少厨师挑战传统做法,创新烹饪手法,采用油炸、煎炸、焗、牛油炒等做法处理海鲜,也起到意想不到的效果。

  比如,生蚝口感嫩滑,如何将这一特点发挥到极致?传统烹饪中,常用蒜蓉、葱花、蚝油给生蚝调味,隔水蒸或是炭火烤,将蒜味与生蚝鲜味完美融合。而有厨师则尽情发挥想象力,将新鲜生蚝从外壳中取出,蚝肉外裹葱花、面粉,放入中温油锅中慢炸,待外皮松软酥脆后出锅,依次摆在生蚝壳中,装点餐盘后即大功告成。这样的做法,外皮香脆,蚝肉鲜美,既保留了生蚝嫩滑的特点,酥脆的炸面皮也让口感层次更加丰富。

  随着“水果菜”渐成热门,橙汁虾球等创意“水果+海鲜”菜肴受到食客喜爱。还有哪些水果能成为海鲜的“黄金搭档”?“我们创新使用新鲜红柚肉搭配椒盐虾,浓厚的椒盐味与爽口多汁的柚子肉融合,味道咸淡适宜,鲜味与果香味一同打包。”本月特邀至三亚·亚特兰蒂斯交流厨艺的深圳厨艺大师黄平说。

  圆形竹盘铺上芭蕉叶,摆上白切鸡、白切鸭、糯米糕等琼味菜肴,是海南常见的“公道餐”,色泽丰富、荤素均衡的搭配深受游客喜爱。有本土餐饮企业深入挖掘“公道餐”内容丰富、口味多元等特点,创新融入特色菜,打造出新式“公道餐”。在三亚一家主要面向外国游客的餐厅,一款“国际范”十足的“公道餐”颇有特点。竹盘中铺上西式沙拉中常见的生菜,摆上烤鸡、牛肉泡菜炒饭、奶酪薄饼、鸡肉卷、土豆蔬菜沙拉以及水果等菜品。参与设计这道菜的张跃告诉记者,“国际口味”融合琼式摆盘,既满足了中国游客对荤素搭配的需求,也为国际游客了解海南“公道餐”文化打开了一扇窗口。

  茶余饭后,令不少岛民还喜欢深入小街巷中,来到常光顾的“炸炸”小摊,点上几份炸空心菜、炸年糕、炸蟹柳,回味童年时期校园门口的“小摊美食”。不过,油炸菜品吃多易腻,也容易上火,成为日常餐较为困难。近两年,新式“炸炸”餐厅兴起,在厨师的创意构思下,结合海南传统炸串做法,搭配米饭、高汤、蔬菜、水果等内容,还打造出营养的“炸炸套餐”,将琼味街边小吃端上餐桌。

  其实,无论是传统派还是新式派,一道琼菜,代表的不仅是一代代传承下来的美味食谱,更是一方水土的深厚情怀与乡愁。品一道菜,情和义都在其中。

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