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龙华区:东方之猪四更烤乳猪
来源:东方之猪四更烤乳猪 作者:东方之猪四更烤乳猪 时间:2017-5-16

店名:东方之猪四更烤乳猪
美食:烤乳猪
地址:海南省海口市龙华区金垦路47号(金垦路金牛路交叉口)


  东方之猪 火炭上翻滚的味道
  “东方之猪”的前世与今生
  “东方之猪”又称四更烤乳猪,早在300年前的清康熙、雍正、乾隆时期,充满智慧的四更人,改良了乳猪的培育方法,并以独特的烹制手法,将这一道充满特色的地方菜,晓以江湖。作为当时祭祖的重头戏,“四更烤乳猪”以其红润之色,甘之味,酣之形,誉盛名至全国。如今,一群土生土长的四更人以“海南东方之猪实业有限公司”为营,倾情打造“东方之猪”本土特色品牌。旨在将“东方之猪”品牌打造成为海南的名片,弘扬海南美食文化。
  极臻之材,精萃之艺
  四更镇距离东方市区约13公里,在83平方公里的面积里生存着2.7万的人口,拥有极为优质的自然生态环境,空气负离子含量高,气候宜人,无工业污染。在四更镇生活着一群勤劳而朴实的“养猪大婶”,她们饲养着历经多年而培育出的纯正血统的四更猪。作为最重要的原材料,养猪大婶的饲猪之法更是遵循“合和施养”之法则——以造物之源,哺育自然之物:母猪在孕和哺乳期间,养猪大婶用大米煮稀饭,伴上小鱼来喂,后渐加花生饼、细米糠等,使其营养均衡。孕期和哺乳期的母猪均保持自然放养,日出离圈、日落回圈,让其拥有足够的活动空间以及保持充足的运动量。小猪出生后不食任何辅食杂粮,纯母乳喂养,其间还让乳猪到野外,辅食青草,嬉戏玩耍,使其更具野味。便以此循环独特的饲养方式,培育出了体小腰直,皮薄肉瘦,不乏弹性也不失野味的四更乳猪。
东方醇味,由口入心
  除了对原材料的“改良”,四更猪的烹饪技艺中对细节的考究更是为人惊叹。四更乳猪养到20天左右即可出栏,此时重量为6斤左右。烤猪匠严格称重度量选材,再选用葱蒜、生姜、南乳、老抽、陈酒及其它香料腌制数小时,之后回炉用炭火炙烤至烤猪表皮呈酱红色,便可斩体装盘。夹一块入口轻嚼,只觉皮脆、肉嫩、骨酥,吃下后满口余香。
舌尖上的历史,南海边的巨匠
  作为历史传承的文化经典美食,东方四更烤乳猪从来都是家家首选的庆节之物,更是婚庆、入宅等喜事宴席上必不可少的一道“硬菜”。在这道名肴的风行下,也造就了许多一流烤乳猪大师——烤猪匠,在东方当地享有盛誉。“东方之猪” 拥有逾三十年的古法烤制工艺,烤制中心的烤猪匠更是在四更镇家喻户晓。
  首先,“东方之猪”的原料坚持选取20天左右出栏的乳猪,此时的乳猪重量约为6-7斤,皮、肉、脂均为烤制的最佳时期。其次,“东方之猪”古法烤制的基础就是——烤炉,为了秉承传统、坚持古法烤制,烤炉采用红砖作为主原料,烤炉的底部及四周均由红砖砌成,原因是红砖能够大量的储存炭火热量,使得乳猪在烤制过程中保持受热均匀,这也是影响烤乳猪皮质酥脆程度的关键。
  乳猪烤制过程主要分三个阶段,第一个阶段是【上色】,上色阶段需要不断的调整火炭位置,以至于让乳猪整体能够色泽均匀,上色阶段平均一分钟翻滚21次,上色时间约为12-15分钟。第二阶段是【脆皮】,脆皮阶段需要提高翻滚频率,让乳猪的每个部位受热均匀、皮质酥脆,脆皮阶段平均一分钟翻滚42次,脆皮时间约为12-15分钟分钟。脆皮完成后乳猪大约7指8成熟,接下来就是第三阶段【烘干】,烘干阶段须将脆皮后的乳猪放置烘干炉,烘干过程对火炭量把控也非常讲究,必须用小炭火烘烤,烤猪匠须根据乳猪水分蒸发的情况不断的调整炭火量,确保乳猪达到最佳的干度方可出炉,烘干时间约为30分钟。烘干也能够保持烤乳猪的烤脆度(新鲜度)。整个过程都需要烤猪匠根据多年经验,反复的操作【调整火碳】、【戳针】、【上油】、【布抹汁水】、【翻滚乳猪】这几道必不可少的工序。
简单的说,一只“东方之猪”出炉,需要烤猪匠经过90分钟的古法烤制工艺, 历经至少1512次火炭上的翻滚,这道餐桌上的“硬菜”方能完成。
期待这一海南名菜走出四更,带着海南旅游岛的独特风情和美味,为世人所喜爱和享用。

 

    
 
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